Quello che noi troviamo nel nostro calice chiamato vino, è il processo di trasformazione che avviene all’uva dopo la vendemmia: tutto parte dalla fermentazione.
“ma per le vie del borgo
dal ribollir de’ tini
va l’aspro odor de i vini
l’anime a rallegrar.”
Gosuè Carducci – San Martino
La Fermentazione
Che cos’è la fermentazione? Come avviene e che diavoleria è? È tutta una questione di trasformazione: i lieviti saccaromiceti si nutrono degli zuccheri presenti nel mosto, quali fruttosio e glucosio e li trasformano in alcol etilico e anidride carbonica.Questa prima parte, oltre che a trasformare lo zucchero in alcol, è fondamentale per definire la parte aromatica e gustativa del vino.Tutto qui, semplice semplice così pare, ma in verità tutto è super controllato grazie ai processi che oggi ci permettono di avere cura del prodotto uva che arriva in cantina e di conseguenza del prodotto vino che ne esce.
La fermentazione ha bisogno di alcune attenzioni particolari:
– Temperatura che deve essere controllata e diversa per le uve bianche e le uve rosse;
– La pulizia dalla sfecciatura del mosto, ai contenitori, ai filtri a tutto ciò che il mosto incontra nel proprio percorso, deve essere accuratamente pulito;
– I contenitori dove avvengono le fermentazioni, soprattutto la prima, oggi sono per lo più in acciaio, questo perché garantisce i primi due punti.
I lieviti del vino
I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformano lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica, sono loro i protagonisti di questa trasformazione.
Oltre a produrre alcool etilico, i lieviti producono altre molecole secondarie che determinano aromi e altre note degustative come abbiamo già visto.
La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da: fattori climatici, fattori nutrizionali fattori fitosanitari e microbiologici, per questo è necessario ricorrere ai lieviti selezionati che arrivano in soccorso ai naturali per fare una buona trasformazione.
I lieviti naturali sono dei microorganismi che sono presenti sulla buccia dell’acino d’uva.
Da qui, dalla fermentazione, ma anche da prima parte poi il processo di vinificazione, che si differenzia in base al vino che vogliamo ottenere, ma di questo ne faremo altri approfondimenti.
Ora completiamo la fermentazione e ci godiamo il profumo di mosto.
